Restaurant Revenue Management – en oppskrift på lønnsomhet?
Abstract
Restaurantbransjen i Oslo er preget av høy konkurranse om attraktive priser og
markedsandeler. For å kunne drive mer lønnsomt finnes det en rekke strategier som kan
iverksettes for å øke omsetningen. På bakgrunn av dette valgte vi å gjennomføre en casestudie
av den kjente restaurantaktøren Fursetgruppen. Restaurantgruppen har i dag allerede en
praksis rundt «restaurant revenue management», men vi ser potensiale til at arbeidet kan
utvikles. Det er to hovedretninger innenfor «restaurant revenue management»;
kapasitetsstyring og prisstrategi. Restaurantbransjen jobber med små marginer og det er
derfor viktig å maksimere potensialet fra hver enkelt gjest. For å undersøke dette kom vi frem
til følgende problemstilling:
«Hvordan kan restaurantbransjen videreutvikle sitt restaurant revenue management arbeid for
å forbedre lønnsomheten? Case: Fursetgruppen»
Vi har benyttet tre teoretiske antakelser for å besvare problemstillingen:
1. Restaurantens kapasitetsstyring påvirker lønnsomheten.
2. Restaurantens prisstrategi påvirker lønnsomheten.
3. Kombinasjonen av restaurantens prisstrategi og kapasitetsstyring påvirker
lønnsomheten.
I forskningen benyttet vi en kvalitativ metodisk tilnærming med ni dybdeintervjuer for å
finne relevante funn. I funnene kom det frem at restaurantene i Fursetgruppen i større grad
praktiserer strategier innenfor kapasitetsstyring. Videre så vi at restaurantgruppen ikke har
utnyttet potensialet innenfor prisstrategi. En trend blant flere restauranter viste seg å være at
restaurantene valgte å underprise seg i forhold til konkurrentene for å hente ut
markedsandeler. Ut i fra vår studie kan vi konkludere med at den tredje teoretiske antakelsen
er mer relevant for Fursetgruppens videreutvikling innenfor «restaurant revenue
management». Dette på bakgrunn av at forskningen tilsier at en kombinasjon av at de to
hovedretningene er mest lønnsom.