Restaurant Revenue Management – en oppskrift på lønnsomhet?

Abstract

Restaurantbransjen i Oslo er preget av høy konkurranse om attraktive priser og markedsandeler. For å kunne drive mer lønnsomt finnes det en rekke strategier som kan iverksettes for å øke omsetningen. På bakgrunn av dette valgte vi å gjennomføre en casestudie av den kjente restaurantaktøren Fursetgruppen. Restaurantgruppen har i dag allerede en praksis rundt «restaurant revenue management», men vi ser potensiale til at arbeidet kan utvikles. Det er to hovedretninger innenfor «restaurant revenue management»; kapasitetsstyring og prisstrategi. Restaurantbransjen jobber med små marginer og det er derfor viktig å maksimere potensialet fra hver enkelt gjest. For å undersøke dette kom vi frem til følgende problemstilling: «Hvordan kan restaurantbransjen videreutvikle sitt restaurant revenue management arbeid for å forbedre lønnsomheten? Case: Fursetgruppen» Vi har benyttet tre teoretiske antakelser for å besvare problemstillingen: 1. Restaurantens kapasitetsstyring påvirker lønnsomheten. 2. Restaurantens prisstrategi påvirker lønnsomheten. 3. Kombinasjonen av restaurantens prisstrategi og kapasitetsstyring påvirker lønnsomheten. I forskningen benyttet vi en kvalitativ metodisk tilnærming med ni dybdeintervjuer for å finne relevante funn. I funnene kom det frem at restaurantene i Fursetgruppen i større grad praktiserer strategier innenfor kapasitetsstyring. Videre så vi at restaurantgruppen ikke har utnyttet potensialet innenfor prisstrategi. En trend blant flere restauranter viste seg å være at restaurantene valgte å underprise seg i forhold til konkurrentene for å hente ut markedsandeler. Ut i fra vår studie kan vi konkludere med at den tredje teoretiske antakelsen er mer relevant for Fursetgruppens videreutvikling innenfor «restaurant revenue management». Dette på bakgrunn av at forskningen tilsier at en kombinasjon av at de to hovedretningene er mest lønnsom.